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[水聊] 潮汕:最美的味道是家常

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发表于 2016-9-30 16:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

            很多人到潮汕都是为了吃——只为了吃。潮汕菜明明是从烟火之气中来,却被媒体称为“中国最高端菜系”,咸腥的海洋味道在潮汕这段海岸线发生了质的飞跃,声名在外的潮州商人最初是以一桌宴度来维系微妙的族群精神系统,古老的潮汕家宴能吃四小时,一桌吃食就如同一个江湖……关于吃的传奇,是潮汕文化构建中不可或缺的部分,却也是潮汕人日日经历的家常。

潮汕



  粿,日常的敬畏

  家宴,通常是过年过节时酬神谢祖先,顺便家人团聚。然而在潮汕,需要拜的神太多,需要过的节也太多,于是家宴的特殊性就被淡化了,有了平常日子的平淡与自然。潮汕道宫、佛庵林立,连树、桥都可做“老爷(神)”,而“粿”,就是人们用来对神表示敬重的方式。

  1、用“粿 ”标记日子

  一个典型的潮汕妇女,一年有超过一半时间要花在与求神祭祖相关的事情上,什么时辰,什么贡品,什么礼数,都乱不得。潮汕人无论走到哪儿、是何身份,似乎都无法与这种日常的敬畏脱节,像香港潮商会的商界精英们,每年最大的节庆就是祭祀先人的盂兰节。潮汕女孩蔡苗在新加坡读书的时候曾接到妈妈打来的国际长途电话,提醒说:“下周四观音诞,千万不要洗头。”

“粿”

  如今蔡苗已嫁做人妇,也需要学习做“粿”。潮汕人每个节日要做不同的粿,而且要自己亲手做,过年做鼠粬粿,端午做栀粿,祭五谷做尖担粿,送灶日做红桃粿……每一种都有特定的说法与故事。从小时候吃粿、听故事,到长大亲手学习做粿与祭祀,粿贯穿了潮汕人的生活,记载着每个有特殊意义的日子,组建出他们心里的家乡年历。

  像蔡苗这样在国外留过学的年轻人,在这方面也很少会离经叛道,在她看来,这不是陈旧的繁文缛节,更像是家族传承,有着属于自己家族的特殊意义,“过年的时候一家人会聚在一起做粿,之后每次做粿的时候都会想起一家人团聚的画面,也挺美好的。”

做粿的讲究非常多

  做粿的讲究非常多,有的粿皮要加糯米粉,有的要加小苏打;有的粿要蒸,有的粿要煎;有的粿做的时候要多说吉祥话,有的粿做的时候手不能沾一点儿水……在做粿这件事上,蔡苗没少挨妈妈的批评,她老公也没能幸免——他是从事手机软件开发工作的,蔡妈妈曾不止一次劝说他应该开发一个做粿的APP,最好能自动连接到日历,在过节前三天通过闹钟提醒,“从买材料开始算,到做好了漂漂亮亮地放到供桌上,三天应该差不多。”

粿

  2、少之又少的“ 老字号”

  虽然潮汕人对“粿”的需求庞大,但家家都是自制,感觉这样更有诚意,所以真正销售粿的“老字号”非常罕见。粿除了用于祭祀敬拜,也是一种日常的点心,口味变化多端,咸的甜的,酥的糯的,加汤的不加汤的……加上潮汕人对吃的挑剔,要在汕头开一家能够立足的粿点老字号,绝非易事。

  汕头地区最有名的一家连锁店,主理人郑锦辉20 世纪70 年代从揭阳老家来到汕头打拼,开业不足50 年。直到现在,郑锦辉现在还是每天亲自监督原材料的引入,香菇、虾米、红豆,都是大品牌、多年合作的厂家,米粉必须筛两遍以上。很多人希望郑锦辉把店面开出汕头,他因为“无法把控质量”而拒绝。沈宏非曾经著文说:“潮州菜那么好吃的东西,那么智慧的理念和那么精湛的技艺……偏安于潮汕粤港一隅……既辜负了天资,更有辱于使命。”而郑锦辉的选择似乎提供了一个耐人寻味的理由。

  商,从大海到餐桌的人生博弈


  潮商早在五百年前就以“红头船”闻名,因为独特的历史、地理原因,既有周旋于官船与海盗之间的艰辛,也有在无所依托的浩瀚大海中求生的勇猛、果敢,在潮汕人的餐桌上,也可以看到这两种性情的相互博弈,成就了独树一帜的潮汕口味。

  1、青橄榄之味

  潮汕人对于“苦”味情有独钟、颇具心得,一方面是因为南方燥热潮湿,另外也是缘自长久生活习惯的养成。除了喜爱功夫茶的甘凉、苦瓜和芥菜的清苦,橄榄也是潮汕人一项独特的爱好。

潮汕

  吃橄榄是一项很费时间的细致活儿,先把苦涩干脆的果肉咬碎,再将其慢慢嚼出细腻甘甜的味道,最后感觉到一股清爽之气顺喉而下。初次尝试时,通常还没把果肉剔干净就已经忍不住要把整个橄榄吐出来。老潮汕人笑说,以前出海百无聊赖,嘴里嚼个东西,一来解馋,二来也让自己好像一直有事可做。潮汕人在家中待客,若是异乡人,会奉出加工过的橄榄零食,若是“自己人”,就会大方地递上新鲜的青橄榄。

  青橄榄也可以拿来做汤。潮汕著名的橄榄猪肺汤,除了橄榄,还会加上川贝与杏仁,三种不同的苦味,通过长时间熬制,最终汤水变成乳白色,不带任何苦涩味道,反而回甘绵长。在饭馆点这道汤,动辄要价上百元,而潮汕人却从不以此作为家宴菜品,他们认为这几种食材本不是什么名贵之物,不足以待客,至于那种奇妙的味道,不过是时间与努力的结果,这与他们的日常生活方式一样,没有什么特别值得称道与张扬的。

潮汕

  2、腌蟹的前世今生

  潮商最为突出的特点,是分布范围非常广泛,时至今日依然活跃在世界各地。因地制宜的灵活、敢为,是潮商生命力绵延的根本,这种特质也绵延到了潮汕的餐桌上。

  昔日,潮州渔民没有冷冻保鲜的条件,收获的海产品,主要就是生吃和腌制。清乾隆年间的《潮州府志》中说潮州人“所食大半取于海族,故蚝生、鱼生、虾生之类,辄为至味。”有些食材比如扁蟹(拔蟹)和蟛蜞不宜生吃,就需要腌制,对此嘉庆年间的《澄海县志》也有记载:“拔蟹,蟛蜞同类。拔蟹形方而扁,蟛蜞形尖长而厚,脚有红白二种,且多毛。然皆不宜生食,腌食以代园蔬,膏颇似蟹。”

腌蟹

  腌制本质上仍属生吃的范畴,腌制的目的,一是杀菌,二是增味,所用无非盐、酒和调味料。用盐是为了使介类脱水,易于保存并改善口感,也可以用酱油或鱼露代替;酒除了能杀菌,也能添加特殊风味;蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、香叶、味精、白糖等调味料,同样既能添香增味又能杀菌。

  在吃乃至生活上,潮汕人一方面不失传统,另一方面又永远保持着奇特的蓬勃的创造力。比如,如今像张新民这样的老饕做腌蟹,开始运用各种高科技设备:其一,用超声波仪器清洗螃蟹,不但能去除蟹壳外面的污垢,还能将蟹腮里面的污垢和细菌清洗干净;其二,腌制全程采用臭氧杀菌,通过臭氧发生器将高活性臭氧通入腌料液体中,消灭螃蟹体内可能存在的细菌、病毒和重金属;其三,低温冷冻,将腌好的螃蟹用保鲜袋装好,放入冰箱冷冻 3天以上,可以进一步杀灭细菌,同时增加口感和风味,吃起来就像是用海鲜做成的冰淇淋,既卫生又有时代感。

  3、筵席上的英歌

  “英歌”已超过 400年历史,是潮汕人礼敬神佛的另外一种形式,也是数百年前潮商宴请时用以助兴的手段。“英歌”最初是根据梁山泊英雄攻打大名府的故事创编的,即便是入宅表演,人数也不会少于 18人,很多节奏与杂技动作带有侵略性,带着凛冽威严、镇邪僻恶的气势,李逵、鲁智深等角色,化妆时讲究“夸张、狰狞”,演员们化完妆会问别人:够不够“野”?

  英歌表演用的是潮汕方言,这种独特的语言也是潮商之间一条天然的地域纽带,区分彼、此,巩固同一族群的关系。比起获得多方扶持的“红顶”徽商、脚踏实地又文气十足的晋商,以草根身份白手起家的潮商难免带着点不安全感,潮商发起的宴请,一方面是团结自身力量,另一方面也是给外人以震慑,而英歌正好强化了这两种功能。

英歌表演

  有学者认为,潮汕英歌舞与古代的驱傩仪式有着很深的渊源,充满了带有阳刚之气的文化事像,又以侵略性、攻击性的动作来诠释驱赶、镇压的主题。但与深山系的傩舞相比,深受海洋文化影响的英歌自然而然地产生了变异,异化出慢板、中板、快板等不同情绪的节奏,在体现“力”与“势”的同时,加上了一些流畅而具有美感的动作,让整个舞蹈看起来轻松潇洒了不少。

  与很多传统文化的传承方式不同,英歌的国家级与省级非遗传承人并非家传、世袭,大都是因为个人的“喜欢”而投身这个行业,在他们看来,英歌就是生活中自然存在的不可或缺的一个部分。如果谁家有人被选入英歌舞的队伍,会被认为是一件光宗耀祖的事。

传统文化

  情:厨房,街巷,都是家宴的主场

  潮汕以吃闻名,除了味道,不可或缺的还有超越物质的一种人情味。在潮汕,菜菜为宴,处处是家,老饕们在饭桌之外讲究行仗义之事。

  1、古法鱼丸的出处

  潮汕渔民对海鱼是尊重的,无论牛肉丸有多么驰名,真正能摆上潮汕宴席的,只有鱼丸——真正用海鱼白肉制成,不能“奸诈”(当地人语)地用淡水鱼滥竽充数。

  用海捞的“那哥鱼”(长尾多齿蛇鲻),以古法手打鱼丸,两斤鱼肉才出一斤鱼丸,还得搭上 4到 5个红心儿鸭蛋清,因此,即便是地道的潮汕人,吃过正宗手打鱼丸的也没几个。

菜市场

  依当地老饕的指引摸入周边小渔村,惠来芦园村的杨老汉夫妇家通常会是探寻古法鱼丸的终点站,有着公认的口味最棒的鱼丸。细嫩绵滑的鱼肉被杨家人做成鱼丸,一口咬下竟能听到爽脆的“卜”的一声,随之油脂四溢。

  杨家的鱼丸每天都会被村里人抢购一空,若有外乡人闻名登门,他们会把家里唯一的一张餐桌让出来,翻出可能是留做自家晚餐的鱼丸让客人品尝。清水作汤,撒上一点葱花和几滴花生油,捧到客人面前时还不忘加一句:“里面放过海盐了,汤里不用放了,这样正好。 ”这便是手作匠人对“家宴”的定义,纯粹,醇香。

  2、夜糜人的红灯

  潮汕人称宵夜为“夜糜”,汕头大街小巷的夜糜摊绵延成片,热闹非凡,一些有名的店铺,要从晚上七点一直忙到凌晨两三点。潮汕人的夜糜当然是以海产为主,很多档口会将自家的生鲜和鱼饭一字排开,生鲜以白色、青色的墨鱼仔、海河虾为主,鱼饭则大多呈现诱人的亮色,艳粉的“大眼鸡”,亮橘的鲱鱼,杏紫的红杉鱼,在红色灯光的映照下发出迷人的光彩。

  潮汕夜糜的档口,都会在暖色的灯泡外罩上红色灯罩,有人说,这是源自数百年前海上贸易的“红头船”,也有人说是因为红光在漆黑的海面上更有震慑凶猛鱼类的作用。在红光笼罩之下,夜糜的气氛更为热火朝天,食材也显得更加诱人,但更重要的是,对夜糜摊主来说,这街巷里就是他们“家宴”的主场,这些红色的灯,是他们放在家门口的一个指引。

菜市场

  一家著名猪脚饭店的老板说,他家店铺是从小摊儿开始做到如今的大店,20多年来,每天他都亲自到市场买菜,上午一次,下午一次,风雨无阻,像为自己家人挑选食材一样用心。潮汕大小夜糜铺的摊主也是如此,因为知道食材新鲜干净,主人会用心料理,所以潮汕人在夜糜摊上从不挑三拣四,选好食材,下巴一指,手一比划,待摊主心领神会地一点头,便呼朋唤友自顾自地往里走,像出入自家厨房般自在。

  3、吃卤鹅的礼节

  “潮汕人嘴巴挑剔,从而成就了潮菜。”在潮汕吃饭是件非常“麻烦”的事——牛丸要吃“某记”的,猪手饭要吃某某家的,常能听到这样的点评:那家的。太不像“某某号”了,这家的蚝烙还真有点儿“老某”的味道?当地人喜欢开拓新的领地,同时也对认准的味道奉若神明。在潮汕人家做客,如果你要赶中午的飞机,他们会非常懊恼:这样只能就近在楼下给你买一碗面线了,为什么不能等到晚上某家夜糜开档的时候去吃那一碗最地道的呢?

  当地人招待贵客,厨艺高明的巧手的会亲自操刀做上四、六、八盘大菜,否则便会跑遍整个汕头,给你凑一桌他们心目中的“潮汕味道”。

  一次我在潮汕朋友家做客,因为深知他们的待客之道,于是反复重申“一个菜就可以了”,朋友想了两天,决定给我买一份当地的卤水鹅。

卤鹅

  岭南地区的人们热衷鹅肉,那让外乡人闻风丧胆的肥硕,在当地人心目中是至高无上的享受。香港人爱吃烧鹅(烤鹅),喜欢皮下脂肪丰满的口感,潮汕人则偏爱卤鹅,以肥肉同卤,鹅皮纤薄但肥美。

  我的朋友骑车来回 20分钟,买回一份卤鹅,三个饭盒装着鹅头、鹅肠、鹅汁,外带一小袋蒜泥醋。朋友进厨房炒了个青菜,又夹出一些他母亲做的杂咸(腌制的冷盘小菜),在阳台上铺开一张报纸,把吃食都移到上面,最后搬来两把矮小的凳子。

  吃卤鹅是有讲究的,迷人之处在于“气氛”。首先要挑选带骨件儿吃:头、锁骨、翅尖,潮汕人认为靠近骨头的肉是最好的,真正懂吃的人才会选择这些部分。其次是吃的姿势与窍门,因为卤鹅已经骨肉分离,所以要连骨带肉一口吃进嘴里,把肉吞下后,骨头“扑扑扑”地吐到地上,再把米饭拌上卤汁、鹅油,“哧溜”、“哧溜”地吃出声音。这些是坊间默认的“卤鹅礼节”,是对厨师技艺的称赞,也是对美食享受的外在表达。

  “潮汕男人迷恋卤鹅店,就是因为那种气氛与调调。我从没见过有女人单身一人到卤鹅店吃饭。”于是,我坐在朋友家阳台的矮板凳上,学习像个当地人一样,大声而咋呼地把鹅骨头吐得满地都是。


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发表于 2016-9-30 22:29 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2016-10-6 14:48 | 显示全部楼层
呵呵
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