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鹅天下的盬子鸡

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发表于 2014-5-23 11:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 谦谦君子 于 2014-5-23 12:21 编辑

我是一个喜欢寻根问底的人,当第一次看到微信朋友圈里王牌吃货水不在深发表有关盬子鸡的图片的时候,我就被那个“盬”字给吓到了。我承认当我遇到不懂的事情,多数是求助万能的百度。为了过去的20元大餐的作业能说得清楚这个菜的来龙去脉,我同样摆渡了一下。下面把摆渡的内容原原本本搬上我的作业为不知道此菜和还没有品尝过的同学科普一下......

奉节民间美食“竹园盬子鸡”的烹制工具很奇巧,初看是一只普通的陶瓦罐,圆柱体形,中间有些凸出,很像乐器中的“鼓”,名字叫“盬(gǔ,音古)子”。这个“盬”是个不常用字,不注音的话,很多人都不认识。盬子只有奉节竹园镇的乡间民窑在烧制。
  美食盬子鸡的主料是乡下土鸡整只,合着宰成小坨的老腊肉,当然有腊猪蹄膀加进去再好不过了,配料菜为农户自家腌制的陈年“大头菜”。大头菜学名芜菁,外型酷似圆头萝卜,像做榨菜一样用盐浸渍后,滗去水,再放到坛子里干贮,民间称干咸菜,它与榨菜、芽菜、冬菜一起,合称四川民间四大腌菜。大凡熟悉川菜的人都知道,不论是餐馆的大厨小师傅,还是一般的家庭主妇,做菜时都喜欢适当加些腌菜,以提味增香。
  食材放进盬子后,并不直接拿盬子到灶上去煮,而是放在铁锅里掺水蒸。陶制的盬子底部边沿,均匀地分布着四个小孔,在盬子内壁的上口边沿也相应地有四个小孔,为上下连通这些小孔,制作盬子陶坯时,附着壁做了四条凸出的空心暗槽。当铁锅里的水烧得滚开时,蒸汽便从盬子底的小孔里纷纷钻进去,再从内壁的小孔喷出来。盬子里的食材都是干放进去的,没掺水,全靠小孔喷出的蒸汽将其汽熟,时间差不多要四个小时,盬子鸡的土名因此叫汽锅鸡。汽熟的土鸡和老腊肉少了许多的油腻,其形态仍然保持着原样,吃到嘴里却已烂熟。
  我们品尝时的盬子鸡却有汤有水,而且喝起来还非常鲜。食材是干放进去的,汤又是从哪里来的呢?原来汽蒸过程中,盬子里的蒸汽太多了,会一个劲儿从盖缝儿里飘出来,盬子盖的盖顶陶制了几厘米高的沿边,成为一只瓦盘,在瓦盘里掺满冷水,并且随时更换,以保持一定的凉度。当盬子里的蒸汽上升时,遇冷就凝成蒸馏水,滴在食材里,化汽为汤,合着土鸡的鲜、腊肉的香,特别是混合了陈年大头菜独有的那种腌香味,就有了一锅鲜美的鸡汤。
  这个烹制工具盬子的“盬”字,不仅不是常用字,而且字义与烹制工具也毫不相干,连《奉节县志》都没作过记载。盬为古代盐池名,也是“没有经过熬制的盐”,还解释为:不坚固、停止。我在想,它是不是本身就叫“鼓子”,当地人为了独特,才用了这个“盬”字?
  据说这个“盬”是个错字,正确的是上下结构字,上部左边为“古”,右边是“缶”,下部为“皿”,可在电脑上用拼音和五笔输入法,都无法打出这个字来。
  上世纪八十年代中期,这位文化人在竹园镇,第一次品尝到当了地称为“gǔ子鸡”的美食,十分感叹它的独特魅力,撰文在《四川日报》上作了宣传。“gǔ”在当地只有读音,他比较了很多的“gǔ”字,其中按陶瓦罐的外形叫“鼓子”也可,但古缶皿组成的“gǔ”字,字义是“一种周围陡直的深锅”,觉得要适合这个烹制工具一些。
  当年电脑还没普及,这位文化人是手写文稿,可书任何难字,报纸由铅字排版印刷,铸一个生僻字也很容易。可申报非物质文化遗产传统制作技艺时,电脑上打不出古缶皿的“gǔ”字,经过商议,最终选择了同音同形异义的“盬”字代替。2011年4月,“竹园盬子鸡”列入重庆市第三批非物质文化遗产名录,约定俗成了“盬子鸡”。


水深哥在5月16日那天发布微信的,当时我就隐约感觉到,在最近的日子里,20元大餐肯定有召集。果然,感觉非常正确。呵呵!风风火火赶到鹅天下时,我已经迟到鸟。其中一桌已经坐满了,他们正在等待开餐。

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今天陪伴大家享用大餐的两位站方人员,霏霏美女和梓恩帅哥
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签到
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骑行大队的蔷薇和飞沙滩
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还有彩虹鱼,看她的笑容就知道她有多满意了。呵呵!他们那桌出菜的时候,我们这桌还得等迟到的同学,饥肠辘辘的时候,美食当前口水都快要把脚背给打肿了。
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在我们无比艳羡的目光注视下,邻座的同学们开始大口大口地开始吃肉喝汤......也没有问我们要不要浅尝一口,也木有人关心我们什么时候人齐,同根生哦,同是香山网的网友哦,唉!

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我们忍住肚子里面的咕咕,闻着从邻桌飘来的香气,终于属于我们的盬子鸡搬上桌了!盬子鸡还有一个名字叫紫阳鸡,据说86年时任总书记的赵紫阳莅临奉节时品尝过也赞不绝口。盖子揭开的瞬间,鸡汤的浓香就从盬子中飘散开来。砍成大件的鸡块散发着油亮的光彩,腊肉被炖成玫瑰红的颜色。我盛到碗中的是一块鸡翅膀,轻轻用筷子一扒拉,骨头和肉变自动分离。喝一口浓汤,腊肉的咸香刺激着味蕾,可能第一口带着无比激动的心情和美好的想象去喝,味道还不错,喝第二口的时候,新鲜感瞬间过去了,味蕾上留下比较咸的感触。

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品过盬子鸡,店家又陆续搬出各种凉拌菜和小炒。
凉拌酱牛肉,带着蹄筋的牛肉和香菜麻辣拌料的完美组合,嚼着够香辣的够味。推荐一个!
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凉拌鱼皮。不知道是什么鱼的皮,反正很爽脆,带着稍微一点点的鱼腥味,像我之类不嫌腥味的人会觉得好吃。
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凉拌海带,离我的手很远很远,又不好意思挪动位置更不好意思麻烦别人帮忙,这个菜我没有试味。
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如果这碟菜不是放在我的面前,一直注重食物的卖相的我是不会动它的。这个韭王炒鸡蛋,卖相不是十分好,但是因为它一直在我眼前,免为其难,试了一下,感觉味道不错,而且它不会像其他菜品那样咸。
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蒜蓉炒菜心,和各大餐厅的味道都差不多。
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土鱿鱼炒韭菜花。这个可以说是广东小炒比较代表性的东东。晒干的鱿鱼再次水发后,和韭菜花一同炒,水发后的鱿鱼组织密度和鲜鱿鱼不一样。富嚼劲的韧度,嚼着嚼着咸香和鱿鱼干的甜味就一起出来在舌尖上舞动。这个也是我爱吃的菜之一,不知道为何,嚼着这个菜记忆同时回到以前农家摆喜宴的欢乐记忆中.....只是,那时候是用白色的菜花代替韭菜花。
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豉椒炒牛肉,吃到这个菜的时候,我已经很饱了,不过不失,肉没老洋葱甜。
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大合照,证明我们真的是在这里享用20元大餐!
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20元大餐点评:因为我是土生土长的珠海人,习惯清淡饮食,盬子鸡对我来说太咸了。建议店家可以考虑在今后调整一下咸腿肉和鸡的比例,或者是先把咸腿肉飞水处理去掉部分自带的咸味。遵循古方炮制没有错,但是传承饮食的时候,如果入乡随俗适当照顾一下当地人的喜好,做适合当地人的味觉的菜品感觉会更受欢迎。

提倡健康饮食控制盐分摄取的现在,建议店家跟厨师沟通一下,严格控制一下手下留情,不要在菜品里放太多的盐。希望建议能送达店家的耳边。

今天浏览了一下饮食版块,发现店家也有相应的推广活动,特别是厚爱香山网友,请各位有兴趣品尝的同学,参考下面的链接,按照店家的提示以更划算的价格享用美食。
http://www.x3cn.com/thread-608147-1-1.html

我今天是工作日,从三灶赶回来,乘坐33路公交车在香华中下车,顺巴士行走方向往前走,到文园中学分校的旁边就能看到鹅天下。

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ps.第一张图片自己拍摄效果不好,借用了效果更好的飞沙滩同学的图片,地图也是借回来的,谨此致谢!

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发表于 2014-5-23 12:22 来自手机 | 显示全部楼层
又去品美食了
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发表于 2014-5-23 13:01 来自手机 | 显示全部楼层
闲人吃咸鸡!看你下次不叫上我!哼哼哼哼哼!!!
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 楼主| 发表于 2014-5-23 13:45 | 显示全部楼层
回到起点 发表于 2014-5-23 13:01
闲人吃咸鸡!看你下次不叫上我!哼哼哼哼哼!!!

冤枉啊,大人!我昨天是去上班的,从三灶赶出来的。还剩几个名额你干嘛不报名呢?
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 楼主| 发表于 2014-5-23 13:46 | 显示全部楼层
依蔓 发表于 2014-5-23 12:22
又去品美食了

20元大餐。好咸!
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发表于 2014-5-23 13:49 来自手机 | 显示全部楼层
听说都是重口味……
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发表于 2014-5-23 13:49 | 显示全部楼层
谦谦君子 发表于 2014-5-23 13:46
20元大餐。好咸!

吃太咸了不利于健康。
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发表于 2014-5-23 13:50 | 显示全部楼层
又上镜了
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发表于 2014-5-23 14:02 | 显示全部楼层
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发表于 2014-5-23 14:25 | 显示全部楼层
君子,看你激动的,好几张都拍糊了
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