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[城事] 我一哥们离职了,向我爆出超多餐饮“潜规则”

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发表于 2018-10-11 16:33 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
最近我一搞餐饮的哥们辞职了,我问他有何打算,他说想回老家自己开间餐厅。(好家伙,这几年一定是没少赚钱吧)

他本身是一位吧台的调酒师,后来凭借出众的颜值和优秀的口才(我偏不说他技术过硬)搞定了老板,成功上位做了吧台长。自 打他升职了,哥几个没少去他那“骗吃骗喝”,这么说略微夸张,哥几个也不是什么“猪朋狗友”,该买单的时候还是要买单, 无非就是折扣打得稍微高点,送的酒水稍微多点。这年头,不宰土豪宰谁啊?您说是吧!

咳咳,回到正题。我这位哥们临走前请我们搓了一顿,席间半斤白酒下肚,开始跟哥几个爆料他们餐厅的一些内幕。听完之后把 我们几个吓得一愣,套用现在网络流行的话说就是“我和我的小伙伴惊呆了”!

其实每个行业都有所谓的潜规则,你要进入这个圈子,混久了,难免就会“入乡随俗”,有时候领导带头搞搞震,你丫要装清白 ,不出半年就要离开这个地儿。当然餐饮的潜规则要稍微单纯一点,跟网上流传的陪客户睡觉卖房子的某些中介比他们这还谈不 上污。但也不是所有的中介都靠“睡服”客户的方式来增加业绩,以上只是个例,请勿对号入座。

我哥们首先谈到了特价菜,说这类东西八成都是餐厅卖不动或者存货太多的东西,遇上黑心的老板把即将过期的食物拿来当特价 推荐,表面上你占便宜了,实际上是帮人家餐厅“清仓处理”了!她举例说有一次店里负责进货的小伙伴是个新手,老板要20个 西瓜,他写了上去。我哥们以为老板没跟他说,就走过去叮嘱他买20个西瓜。结果这小子以为是还需要再买20个,又加了20个, 最后货送过来发现一共40个西瓜,老板当场气得恨不得把这小子榨成汁给喝了。

因为当时是夏天,西瓜放不住。于是那几天服务员接到指令,要跟顾客多推荐跟西瓜有关的饮料或者食物,所以那几天服务员疯 狂的跟顾客推荐西瓜汁、鸳鸯汁(橙汁+西瓜汁)和果盘!连套餐牛排赠送的水果也都换成了纯西瓜快(之前是苹果+雪梨+西瓜+ 圣女果)可就是这样推,西瓜还是吃不完。眼瞅着再放两天就要烂了,我哥们跟老板申请,做特价处理。于是原价十几元一杯的 西瓜汁,半价出售。果盘虽然没降价,但西瓜的比例增加了。最后这么一折腾,也还是剩了3个没卖出去,最后员工切开把它吃了 。

同样的事情还发生在香蕉、雪梨、鸡蛋、面包等等食材上,听说他们餐厅有一次面包快过期了,索性搞了个回馈顾客活动,点XX 价位的牛扒,烤吐司片任吃!最终那一批面包赶在过期前全部被吃光,领导这营销策略没去杜蕾斯干活有点可惜了。

所以我哥们的建议是,特价的商品最好别点。

我们经常在餐厅点完单,满怀欣喜等待食物的时候,服务员走过来满怀歉意的对你说“抱歉,您点的XXX卖完了,给您换成XXX可 以吗?”这事儿我就没上碰上过,每次都同意了服务员的提议。我哥们笑着说极少数是真的没有了,多数情况都是厨师忙不过来 ,不想做,或者其他东西数量太多,想赶紧推出去。他说不要在用餐高峰期点一些特别复杂的食材,因为那个时候大家都一涌而 至来用餐,早就饥肠辘辘。所以厨师们的工作量变大,速度还必须要快,搁谁心里好受啊?索性当服务员把单子交上去的时候, 厨师一瞅“我擦,还要现杀现切,裹一遍粉,再放到油里炸一下,捞出来还要炒一下,最后还要雕个花。真麻烦,那啥,XXX估清 !”服务员翻个白眼,敢怒不敢言,问“那现在能换成什么?”厨师往另外一个单子上一瞅,有个客人刚好点了一个XXX,马上说 “就来XXX,问他要不要,要的话我顺手一起做了!”服务员只好灰溜溜的回去跟顾客去商量,顾客要就给他换,不要,那么这个 菜宁可退了。

我就说嘛,有一次我在外面吃饭,点了一条鱼,服务员走过来说鱼卖完了,问我要不要换成红烧鱼(品种不一样),为了满足想 吃鱼的欲望,我只好妥协。没一会功夫只见服务员端着两盘鱼出来,一盘给了隔壁的桌,一盘放到我这。我哥们说“60%的人碍于 面子都会选择妥协的,剩下30%的人会换一道菜,10%的人会选择退了。”

其他一些爆料我就不放在这里说了,有些大家都懂的,关于卫生啊、催单啊、买单啊等等,都有潜规则。篇幅有限,还是说一个比较罕见的内幕。他说其实开餐饮是比较累的,如果不是因为自己只有这门手艺,还真不想继续做这一行。像他们餐厅,厨房和吧台都是有私下交易的,当然这事儿肯定是背着经理和老板的,不能让他们知道。比如平时吧台的会给厨房的一些好处,弄点水果、饮料啥的“贿赂”一下。到晚上吃宵夜的时候厨房的也会给吧台的加餐!抄点肉或者烤个鸡翅啥的,一把来说宵夜基本上就是炒粉或者粥,你要能吃到肉,说明你跟厨房的关系肯定“不一般”。

“难道不怕服务员去告状吗?”

“她敢!除非她们以后不想再吃到餐厅干净的食物了!”我朋友说其实餐厅里最可怜的就是服务员了,她们要负责的事情多,而且都是面向顾客,所以不如厨房和吧台自由。加上服务员这边没什么能交易的东西,厨房想吃水果、喝饮料就找吧台,吧台想吃肉就找厨房。中国有个成语叫“狼狈为奸”,听我哥们爆完料我觉得用在这两个部门是再恰当不过的。

不过服务员卖酒、牛排、果盘等等一些食物是有提成的,虽然点数很低,但如果真碰上餐饮旺季,一天多卖点果盘和酒,还是能赚不少的。就因为她们有提成,所以一直不不招厨房和吧台的待见。

不过我哥们最后解释道,并不是所有的餐厅都会这样,有些肯定还是管理的很规范的,上面这些事情都是他所在的餐厅发生过,还有一些同行交流的时候爆料的。他叫我们出门吃饭别想太多,只要食物美味,环境卫生,买单的时候没被坑,就享受人生吧。

我觉得这话说的有道理,反正在外吃饭想太多也没用,真要有那么多顾虑,干脆在家自己做饭吃算了。你们说是不是?

示意图


timg.jpg

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  发表于 2018-10-13 10:52
支持: 5
  发表于 2018-10-13 09:25
无语: 1
  发表于 2018-10-12 14:47
支持: 5
俺家很少去馆子吃。不怕!  发表于 2018-10-12 14:18
支持: 5
  发表于 2018-10-12 12:12
想多了  发表于 2018-10-12 11:44

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香山生活 + 100

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发表于 2018-10-11 16:39 | 显示全部楼层
感觉像是别人写的东西啊,大哥

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  发表于 2018-10-12 09:00
同感,一天天就他故事最多  详情 回复 发表于 2018-10-11 22:37
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 楼主| 发表于 2018-10-11 16:46 | 显示全部楼层
艾诺基珠海地暖 发表于 2018-10-11 16:39
感觉像是别人写的东西啊,大哥

不信你可以百度一下,绝对是我手动原创的,累死了,手都快抽筋了,能找到一样的算我输

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  发表于 2018-10-12 14:18
那不好意思~ 码字辛苦了,谢谢分享  详情 回复 发表于 2018-10-11 17:25

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满满姥爷 + 1

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发表于 2018-10-11 16:47 | 显示全部楼层
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发表于 2018-10-11 17:24 | 显示全部楼层
晚上还准备去麦当劳买10元三块鸡翅,特价,买不买好呢?

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自己算一下成本哈,你懂的  详情 回复 发表于 2018-10-12 08:40
用脑想想,生的鸡翅都要3到4块钱一个,做好给你10元3个,你真当老板脑子进水聊吗  详情 回复 发表于 2018-10-12 08:26
10元还3块啊?  详情 回复 发表于 2018-10-12 07:59
10元还3块,最好别......  发表于 2018-10-12 07:59
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发表于 2018-10-11 17:25 | 显示全部楼层
小霸王阿锋 发表于 2018-10-11 16:46
不信你可以百度一下,绝对是我手动原创的,累死了,手都快抽筋了,能找到一样的算我输

那不好意思~   码字辛苦了,谢谢分享

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写长文章就会有这种误会,理解理解  详情 回复 发表于 2018-10-12 08:40
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发表于 2018-10-11 17:44 | 显示全部楼层
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发表于 2018-10-11 18:18 | 显示全部楼层
临时搞特价的都这样,是为了把临期的食物推销出去! 唯有提前做好准备搞特价的才是真正特价!

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无语: 5.0
特价都是剩下的  详情 回复 发表于 2018-10-13 09:26
无语: 5
  发表于 2018-10-13 09:25
普通人无法区分,除非广告提前一个月打出来了  详情 回复 发表于 2018-10-12 08:41
问题咱们百姓不知道那些是提前准备搞特价还是临时搞特价的啊?  详情 回复 发表于 2018-10-12 08:18
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发表于 2018-10-11 18:22 | 显示全部楼层
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发表于 2018-10-11 18:41 | 显示全部楼层
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