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日志

葡萄酒的专业品尝与趣味品鉴

已有 129 次阅读2011-2-13 18:06

葡萄酒品尝,对于葡萄爱好者来说是一件神秘的事情,尤其是那些刚刚对葡萄酒产生兴趣的消费者,看到“摇头晃脑”的专家们对着酒杯,滔滔不绝地谈论着似曾相识又很陌生的“洋词儿”,更是一头雾水,多半还没来得及仔细了解就已经被吓跑了。慢慢地,爱好者积累了一些对葡萄酒的认知,才开始试图揭破那层神秘。很多爱好者为不能练就这样的功夫、把握不了那些神秘而晦涩的词汇而苦恼。葡萄酒品尝真的那么神秘吗?葡萄酒品尝只能是属干部分“专家”的特权吗?

 

当然不是!当葡萄酒含在你的口中,你就是在品评它,当你表达了你的感受,这就是你的评价,葡萄酒品尝是一个个性化的体验过程。显然,对于一瓶酒的评价,由于受到不同的品评者口味取向以及品评的阅历不同影晌,他们能够感受到的结果往往是不同的,但是对于具体的某个消费者而言,自己的感受当然永远是正确的。如果消费者是为了自己而品尝,大可不必在乎别人说什么。但是,如果你想在品尝之后与别人进行交流,那么就需要一些规则、规范,否则可能会是自说自话的局面。

 

葡萄酒品尝的基本规范

品尝过程的一些基本规律可以适用于不同的品尝个体,以下是品尝的基本方面,对于初学者会有帮助,起码你在品尝的时候知道调动自己的部分感觉器官来感受葡萄酒。

首先说,葡萄酒的品尝,动用了人的4部分神经系统来感受与评价葡萄酒。 (以静止葡萄酒品尝为例)

 

视觉/外观

种类

色调

说明

白葡萄酒

柠檬黄/麦秆黄 -> 金黄

年轻的酒,通常会有微微的青绿色

桃红葡萄酒

粉红-> 橙色

 

红葡萄酒

紫色-> 宝石红-> 棕红

年轻的酒,通常是鲜亮的紫红色

假如非要对一款酒进行评价,通常在外观方面进行描述就足够了,现代酿造设备与技术足以在葡萄酒外观方面做到无可挑剔(没有缺陷),当然,假如在外观上有缺陷的葡萄酒(失光、混浊等),正气味以及口感方面肯定也会有察觉,外观的评价不用费过多心思。

 

嗅觉/气味

在香气识别方面,假如能够识别那些“异常”气味,对正常的葡萄酒,能够建立起来区分香气的浓郁度、复杂度,并能识别自己是否喜欢,可能就足够了,毕竟葡萄酒不仅仅是用来让我们闻的,更重要的是入口喝的,所以口感才是最重要的。

 

口感/滋味

类型

描述

说明

异常

不干净

嗅觉上首先感觉是不是干净的,是否具有:霉味、醋味、臭鸡蛋、刺鼻的二氧化硫味道。

香气浓郁度

弱->强

指香气的强烈程度,闻香的第一感觉,不一定要关注香气的类型。

香气发展

 

指香气的变化

香气特征

 

具体描述香气的类型

 

初级香气

类似各种果实、花、植物、香辛料等气味

 

次级香气

发酵过程中产生的,如类似奶油、面包等。

 

陈酿香气

酒陈年以后发生的,类似蘑菇、皮草、动物、甘草等。

入口:葡萄酒刚入口的感觉,通常用“强烈与否”以及“是否令人舒服”来描述。

甜感:尽管干型酒通常糖分含量很低,但是,有些酒仍然可以感受到甜的感觉,并且是在口腔前部的感觉(所以,寻找甜感,要在入口初始时)。

酸感:甜之后,是舌头两侧的酸感,任何葡萄酒都会给你酸的感觉,这时候,要感受的是酸的偷悦与平衡程度。

单宁感/结构感:葡萄酒在口腔中感觉不同于水,是立体的,单宁起到重要作用。

平衡感:甜、酸与单宁给予的收敛感觉之间的平衡。

口腔中的果味:葡萄酒是葡萄果实酿制的,在口腔中仍然可以感受到果实的味道,可以用浓郁度以及果昧特征来描述(就是“像什么”)。

酒精感:好的葡萄酒、温度适宜的葡萄酒通常没有明显的酒精感,这时,酒精给你的感觉都在初入口的甜感中。但是,有时候,由于酒精过于突出或者酒的温度不合适,在口腔中也会有酒精的感觉。

长度:正品尝时,所谓酒的长度从两个方面进行描述:一个是,酒入口时在口腔中整体感觉的持续牲(从舌尖到舌根是连续的),再者就是当酒被吞咽或者吐掉之后,先前那种美好感觉的持续时间(有时可达绕梁三日的效果),也成“回味”。

收尾:酒到达舌根时会产生特定的感觉,苦、涩、咸等味道过重,肯定是没有多少人喜欢的感觉。

以上是按照葡萄酒在口腔中的感受过程来描述的,在进行交流时,也常常会用味道、酒体以及质感进行评价。味道就是葡萄酒在口腔中被感受到的酸甜苦咸以及香气,酒体通常用大小或者轻重表达,就是一款酒在口腔中饱满、或者厚重程度的感受,而质感主要是单宁以及酒精对口腔壁的刺激造成的感觉,粗糙、细腻、丝滑等等词汇就是表述这种感觉。

 

综合辨祈

完成前面的那些体验之后,将获得的感觉,在大脑中进行汇总加工(加工不是修改!),获得的初步印象是:自己是否喜欢;或者,调动大脑记忆中的信息,与以前的品评进行比较就可以对酒进行评价了;最终用语言文字进行表达、交流。

 

专业品评与业余欣赏

一个人对于确定的一款酒的喜好与评价,与他品评的背景阅历具有密切关系,或者说,一瓶酒在不同的场合或者不同背景的人品评所获得结果会截然不同。但是,另一方面,葡萄酒又是一种商品,或者说是艺术品,那么也就必然存在着葡萄酒“品质”的标淮,对于特定群体的消费者,也会存在着一种“标准”的口味。

“酒商”、“酿酒师”、“酒评家”应当具有一种“专业”的水准,在品评之时,除了获得一些个人的感受,应当能去除那种纯粹的个人喜好,而建立起一种“标准”的感觉,在选酒、酿酒之时,为更多的消费者服务。

当你听到有人说“我喜欢这款酒”或者“我不喜欢那款酒”,你又何必在乎他的个人感受呢?这种表达与你自己的表述又有什么区分呢?除非在其他领城你是他的粉丝


路过

雷人

握手

鲜花

鸡蛋

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